Du er her. Funder jagtforening > Opskrifter > Hårvildt > Dyreryg og kvædekompot

Dyreryg og kvædekompot

Dyreryg_2015.jpg

Dejlig gæstemiddag til en kold aften; dyreryg med savojkålsruller, kvædekompot og en skøn sauce.
Antal portioner 4 personer.

Kvædekompot

  • 2 modne kvæder
  • 3 dl vand
  • 125 g sukker (ca. 1 1⁄2 dl)
  • 1⁄2 flækket vaniljestang
  • 1 1⁄2 tsk friskpresset citronsaft
  • 1⁄2 tsk groft salt
  • friskkværnet peber

Dyreryg

  • 2 kg dyreryg af dådyr
  • 75 g blødt smør
  • 1 spsk hakkede friske rosmarinblade
  • 1⁄2 tsk groft salt
  • friskkværnet peber
  • 2 dl kalvebouillon eller vildtbouillon
  • 2 dl halvtør rødvin, fx pinot noir

Savojkålsruller

  • 1 savojkål (ca. 1 kg)
  • 1 1⁄2 liter vand
  • 1 1⁄2 tsk groft salt
  • friskkværnet peber
  • 24 små træpinde
  • 50 g smør i mindre stykker
  • 2 spsk bløde friske rosmarinkviste

Sauce

  • stegesky fra dyreryggen
  • 100 g Buko® Naturel
  • 1 1⁄2 spsk hvedemel
  • 1⁄2 dl vand

Tilbehør

  • 1 kg aspargeskartofler

Kvædekompot

Skræl kvæderne. Del dem i kvarte og fjern kernehus, stilk og blomst. Skær kvæderne i grove tern. Kom dem i en gryde sammen med vand, sukker og vaniljestang. Kog kvæderne ved svag varme og under låg i ca. 1 time. Tag låget af gryden og kog kompotten ved kraftig varme ca. 15 min. til den er sirupsagtig - rør af og til. Tilsæt citronsaft, salt og peber og smag til.

Dyreryg

Skær hinder og grove sener af dyreryggen. Læg ryggen på ovnens rist i bradepanden. Rør smør, rosmarin, salt og peber sammen og fordel rosmarinsmørret på dyreryggen. Brun dyreryggen midt i ovnen. Skru ned og hæld bouillon og rødvin i bradepanden. Steg dyreryggen færdig - dryp kødet med stegesky 4-5 gange. Efter ca. 1 time og 15 min er kødet rosa. Si skyen over i en gryde og lad stegen hvile tildækket. Skru op for ovnen - 250°.

Savojkålsruller

Fjern imens de grove midterribber fra kålbladene og skyl bladene grundigt. Kom dem i en stor gryde med kogende vand. Bring atter vandet i kog uden låg. Hæld vandet fra kålbladene og brus dem over med koldt vand. Pres bladene fri for væde i et viskestykke. Drys bladene med salt og peber og fold dem en gang. Rul dem derefter stramt til små ruller - holdt sammen af træpindene. Læg kålrullerne i et ovnfast fad (ca. 19 x 32 cm). Fordel smør og rosmarin på savojkålsrullerne og bag dem midt i ovnen.

Sauce

Mål stegeskyen. Tilsæt vand eller kog ind - der skal være ca. 4 dl i alt. Tilsæt flødeost og kog saucen ved jævn varme og under omrøring til osten er smeltet. Rør mel og vand sammen og pisk jævningen i saucen. Kog den ved svag varme og under låg i ca. 5 min. Smag saucen til.

Ved serveringen

Skær kødet fra benene og skær det i skiver. Husk de 2 mørbrader under stegen. Fjern træpindene fra savojkålsrullerne. Lun evt. kvædekompotten og server den til dådyrryg, savojkålsruller og sauce.

Tip

Et der en rest kvædekompot til overs smager den dejligt sammen med et stykke ost.

Bruning af dyreryg

Ca. 10 min. ved 250°.

Stegning af dyreryg

Ca. 1 time og 15 min. ved 125°.

Bagning af savojkålsruller

Ca. 12 min. ved 250°.